Найден способ лишения карамели горького привкуса

При нагревании углеводы карамелизуются и приобретают новые приятные вкусовые оттенки, но при этом в конечном продукте появляется горчинка. Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Задача усложняется тем, что разные источники называют разную температуру плавления сахарозы. Ученые долгое время считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов.

По утверждению профессора пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.

В ходе исследований, которые проводились в лаборатории Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело ученую на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.

При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, но его отдельные молекулы остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.

Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам — не торопиться и плавить сахар при низкой температуре. Это не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. По сути, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.

Теперь исследователи намерены заняться выявлением в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке. Статья с описанием свойств плавящихся сахаров опубликована в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.