Раскрыт секрет ягоды, меняющей вкус другой еды

Японские биологи описали механизм работы белка миракулина, способного превращать кислую пищу в сладкую, сообщает РИА «Новости». Статья ученых опубликована в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, а краткое изложение работы приводит издание Discover.

Естественным источником миракулина являются ягоды Synsepalum dulcificum, растущие на западе Африки. Сами по себе они не имеют вкуса, но человек, попробовавший их, в течение нескольких часов воспринимает кислую пищу (например, лимоны) как сладкую.

В рамках исследования ученые установили, что белок миракулин присоединяется к вкусовому рецептору hT1R2-hT1R3, отвечающему за восприятие сладкого. Когда среда нейтральная, белок блокирует его действие, снижая восприимчивость ко всем использованным в работе сахарозаменителям, включая сахарин и аспартам.

В кислой среде (с pH равным 4,8) белок «ловит» несколько дополнительных протонов и меняет форму. Это приводит к изменению формы рецептора, который переходит в активную фазу и начинает посылать «сладкие» сигналы. Кроме того, он становится сверхчувствительным к сахарозаменителям, например, тому же аспартаму.

Белок был открыт в 1968 году в результате изучения Synsepalum dulcificum. В 70-х годах прошлого века американская компания Miralin разрабатывала диетическую добавку на основе миракулина, которая должна была снизить у употребляющего ее желание есть сладкое. Однако, эти разработки закончились неудачей, пишет Lenta.Ru.