Капли фруктового сока добавят шоколаду полезности

Химики из Уорикского университета (Великобритания) придумали способ снижения жирности шоколада, сообщает «Компьютерра–Онлайн». По их словам, для этого следует заменить бóльшую часть масла какао и молочных жиров крошечными капельками сока, диаметр которых не превышает 30 мкм.

Экспериментаторы добавляли апельсиновый и клюквенный сок в молочный, тёмный и белый шоколад, используя эмульсии Пикеринга (эмульсии, стабилизированные с помощью твёрдых частиц). В результате концентрация жира в лакомстве вдвое снизилась, но при этом сохранились «шоколадные» свойства, обеспечиваемые за счёт жирных ингредиентов.

Новая методика изготовления позволяет сохранить в сладости содержание ценного полиморфа V — вещества в кристаллической структуре жира, обеспечивающего шоколаду блеск, твёрдость и нежную, гладкую текстуру, а также позволяющего ему постепенно таять во рту.

Новый шоколад имеет фруктовый привкус. Если же вместо сока добавлять в него воду и небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), можно сохранить традиционный шоколадный вкусовой оттенок. При этом новое лакомство, в отличие от обычного, не будет покрываться белым налётом при долгом хранении.

Авторы разработки надеются, что кондитеры вскоре освоят их методику и начнут изготавливать шоколад с пониженным содержанием жира, который можно будет употреблять, не опасаясь набрать лишний вес.